SOBOTNI OBIAD: SZPARAGI WASZAWSKIE

Maj. W tym miesiącu równie trudna jest dyspozycja obiadu jak w zeszłym gdyż zapasy zimowe już wychodzą, wiele produktów smak traci a nowalji jeszcze nie zbyt wiele. Szparagi są najlepsze w tym miesiącu – napisała Lucyna Ćwierczakiewiczowa otwierając rozdział propozycji obiadowych na piąty miesiąc kalendarzowy. 

W roku 1860, czyli kiedy ukazało się pierwsze wydanie kulinarnego bestseleru tej warszawskiej autorki, za 5 złotych można było ugotować na przykład taki zestaw: zupa cytrynowa, sztuka mięsa z jarzynami, szparagi oraz mostek cielęcy nadziewany. Na deser biszkopty i bita śmietana. 

Lucyna Ćwierczakiewiczowa urodziła się w Warszawie dnia 17 października 1826 r. na wydanie swoich książek kucharskich zdecydowała się jako dorosła i doświadczona kobieta po fiasku pierwszego małżeństwa i dzięki wsparciu drugiego małżonka. Najpierw w 1858 r. ukazał się poradnik Jedyne praktyczne przepisy wszelkich zapasów spiżarnianych oraz pieczenia ciast. Cytat z majowego menu pochodzi jednak z innej książki "365 obiadów za 5 złotych", która jest podpisana jako praca Lucyny C. Potem przyszedł oszałamiający sukces, sława kulinarnej celebrytki i realne, duże pieniądze za książki. Nakłady jej poradników były wyższe niż dzieł Adama Mickiewicza czy Juliusza Słowackiego. Pani Lucyna przestała skromnie ukrywać nazwisko. 

Pani Ćwierczakiewiczowa nie wydawała stale tych samych przepisów. Kolejne wydania „Obiadów” i „Praktycznych przepisów” można porównywać: dania się zmieniają a autorka czasem dodaje krótki „życiowy” komentarz do opisywanych receptur. W pierwszym wydaniu o szparagach czytamy (pisownia oryginału): dobroć i smak szparagów zależy na ich świeżości, oskrobać delikatnie ostrym nożem szparagi skrawając łodygi do równości, powiązać w paczki nitką lub sznurkiem, gotować w gorącej wodzie aż będą miękkie, osolić wczasie gotowania. Wyjąć na sito dla osączenia odwiązać nitki i ułożyć na półmisku, łepkami do środka półmiska, zalać bułką tratą zrumienioną na maśle, a osobno podać w sosjerce młode klarowane masło lub sos szodonowy, ale wtedy nie należy już bułką rumianą polewać. 

Lucyna Ćwierczakiewiczowa zmarła w Warszawie w 1901 r i tu została pochowana, na Cmentarzu Ewangelicko-Reformowanym w rodzinnym grobie. Jej ukochany (drugi) mąż zmarł wcześniej w 1881 r. na kuracji w Ciechocinku, został pochowany w Raciążu. Na jego grobie można przeczytać niezwykłą pochwałę wyrytą na polecenie małżonki: byłeś wzorem człowieka! O Lucynie krążyły raczej mniej pochlebne opinie..., ale to na inną opowieść. 

Na zakończenie przepis na sos szodonowy Pani Lucyny jej własnymi słowami przyrządzony: ćwierć funta cukru miałkiego ubić doskonale z czterema żółtkami, wlać w to półtory kwaterki zimnego wina francuskiego białego, bijąc ciągle, wszystko razem wlać w rondelek i na węglach ciągle bić miotełką lub łyżką aż zgęstnieje. Nie należy czekać aż się zagotuje ale gdy się ku temu ma to szodo gotowe. Dając za napój w filiżankach brać najwięcej kwaterkę wina i to lepsze na reńskim. 

To przepis XIX wieczny więc trzeba przeliczyć miary: kwaterka to ćwierć litra, funt to niecałe pół kilograma (0,4) a szodo? To spolszczony zapis francuskiego chaudeau, ten wspaniały francuski sos nada się też do deserów. A sobotni lub niedzielny obiad majowy bez mięsa? Zamiast sztuki mięsa można zawsze podać szparagi z jajkiem sadzonym oraz kilkoma ogórkami małosolnymi! Wszystkie przepisy pochodzą z pierwszego wydania książki 365 obiadów za 5 złotych (Warszawa 1860) do pobrania i czytania ze strony Polona, czyli ze zbiorów cyfrowych Biblioteki Narodowej. Smacznego!

Agnieszka Kuś
 
16 maja 2020 roku
Fot. Agnieszka Kuś
Copyright ©2020 Warszawa Express, All Rights Reserved.
Przygotowanie strony: Sławomir Chodorski
Sed pede ullamcorper amet ullamcorper primis, nam pretium suspendisse neque, a phasellus sit pulvinar vel integer.
Liczba odwiedzin: 378688