WARSZAWSKI OBIAD U RUBINSTEINÓW

Jaka była cecha specjalna kuchni warszawskiej początków PRL? Otóż według „Kalendarza Warszawskiego” z 1958 r. był to po prostu brak specjalności. Aby nadać warszawskim stołom nieco kolorytu lokalnego zaproponowano więc 12 przepisów na potrawy, z których słynęła lokalna gastronomia w przeszłości. Propozycja nr 5 to kurczęta pieczone nadziane tartą bułką z ziołami i masłem – idealna propozycja na wiosenny lub letni obiad. 
 

Prosto nie będzie – bo zgodnie z oryginalnym przepisem trzeba zdobyć małe, najlepiej półkilogramowe kurczaki, a o takie dziś w warszawskich sklepach trudno. Zresztą problem z zaopatrzeniem miała też Aniela Rubinstein (1908–2001), która próbowała w Paryżu odtworzyć to wiosenne danie. Pamiętała smak małych faszerowanych kurczaków z dzieciństwa i młodości spędzanej w rodzinnym dworze na Litwie i służbowym mieszkaniu w Warszawie. 

Jej ojcem był Emil Młynarski, kompozytor i skrzypek, jeden z założycieli Warszawskiej Filharmonii, który po I wojnie światowej został dyrektorem opery. Aniela wyszła za mąż za pianistę Artura Rubinsteina i podróżowała z nim po świecie, prowadząc dom znany z rewelacyjnej kuchni. Pianista wirtuoz był znanym smakoszem, a jego żona – kobietą obdarzoną smakiem absolutnym i umiejącą odtworzyć receptury dań, które jadła. Po latach napisała fantastyczną książkę kulinarną: „Kuchnia Neli”, w której podzieliła się swoimi przepisami i wspomnieniami. 

Aniela Rubinstein radzi, by kupować młode kurczaki: coquelets lub poussins, ale z doświadczenia wiem, że nawet większe ptaki cieszą podniebienie, tylko, że trzeba je piec dużo dłużej. A teraz nadzienie: klasyczny przepis, ten z „Kuriera Warszawskiego” to wyrobiona na masę bułka trata z masłem i pietruszką lub koprem. Natomiast Aniela Rubinstein proponuje jeszcze dodać do nadzienia wątróbki z kurczaka. 

Pieczenie większych kurczaków trochę trwa (40 minut w temperaturze 180 stopni na 500 gr kurczaka bez nadzienia – wg Anieli Rubinstein) i trzeba pamiętać by co jakiś czas polewać pieczeń sosem, który zbierze się w brytfannie. Kuchnia napełnia się wtedy bardzo smakowitym zapachem pieczonego w maśle mięsa i ziół, warto więc zjeść porządne śniadanie, bo będzie bardzo trudno doczekać końca pieczenia na głodniaka. Co podać do tego dania? Tu klasycy kulinarni są zgodni: zieloną sałatę lub mizerię. Samczego! 

Agnieszka Kuś 

21 czerwca 2020 roku 
faszerowany kurczak upieczony przez Romana Gerasika 
(Schronisko Smaków Magdy Gessler, Bukowina Tatrzańska w czerwcu 2019 r.) 

Fot. Agnieszka Kuś
Copyright ©2020 Warszawa Express, All Rights Reserved.
Przygotowanie strony: Sławomir Chodorski
Liczba odwiedzin: 40584