WEGAŃSKI OBIAD Z KRÓLEM PONIATOWSKIM

Obiady czwartkowe – trudno o bardziej oczywiste skojarzenie z historią kulinariów i Warszawą. Wiemy, kto na nich bywał i co z tych imprez wyniknęło dla kultury polskiej. A co jedzono przy stole ostatniego króla Rzeczypospolitej? 

Z czasów Stanisława Augusta zachował się zbiór przepisów ułożony przez królewskiego kuchmistrza Paula Tremo. Wśród opisanych dań można znaleźć kilka opcji wegańskich. Nie, nie dlatego, że król hołdował takiemu stylowi życia, część tych przepisów to po prostu dania postne. Zgodnie z zasadami katolicyzmu doby staropolskiej podczas postu nie tylko nie można było jeść mięsa, ale też jaj czy masła i mleka. W przepisach zastępowano więc mleko krowie mlekiem migdałowym. To nie żart, jedna z najstarszych książek kucharskich napisanych w Europie: Libellus de arte coquinaria z XIII wieku zawiera nawet cały jeden rozdział o orzechach i migdałach. Mleko migdałowe to jedna ze starych europejskich tradycji, która obecnie wraca do łask. 

Wśród przepisów z dworu Stanisława Augusta można znaleźć jeden z takich przepisów, gdzie mleko krowie można było zastąpić migdałowym lub zwykłą wodą. Chodzi o tzw. „zupę migdałową”. Tak zwaną, gdyż po ugotowaniu przypomina bardziej potrawkę z ryżu z rodzynkami i ciepłego musu migdałowego niż wodnistą zupę. W II połowie XVIII wieku było to już danie uznane za tradycyjne – można je odnaleźć wśród przepisów z początku XVII wieku. W czasach nam bliższych - na dawnych Kresach Wschodnich takie danie podawano na wigilię. 

Zupa migdałowa to idealne danie na gorące dni – podaje się ją zasadniczo ciepłą, ale nie gorącą. Ryż należy ugotować z rodzynkami w wodzie lub wodzie i mleku (tu wchodzą opcje wegańskie) – najlepiej, żeby po ugotowaniu był kleisty. Migdały trzeba zblendować na gładką masę o konsystencji budyniu. No dobrze, Paul Tremo zaleca sparzenie wrzątkiem, obranie z łupienie, osuszenie a następnie mozolne ich utłuczenie w moździerzu z dodatkiem zimnej wody i przecedzenie przez sito. Zblendowanie płatków migdałowych da podobny efekt, a pójdzie o niebo szybciej i łatwiej. Masę migdałową trzeba podgrzać ale nie zagotować. 

Na zakończenie w misce lub na talerzu ułożyć ciepły ugotowany ryż z rodzynkami, oblać ciepłym musem migdałowym i posypać wiórkami ze skórki cytryny utartymi z cukrem, tak by uzyskać efekt mieniącego się złota. Choć Paul Tremo o tym nie wspomina danie aż się prosi o dodatkowe przyprawy. Nie zaszkodziłby ciemny i aromatyczny cukier muscovado, a smakosze szukający dawnych, orientalizujących smaków z czasów Rzeczypospolitej Obojga Narodów mogą sięgnąć po wódkę różaną lub gałkę muszkatołową a nawet kardamon. W daniu z czasów Stanisława Augusta celowo nie dodawano ostrych i pikantnych przypraw, gdyż w potrawach ceniono wtedy smaki naturalne, podkreślające składniki a nie szalone zestawy przypraw korzennych charakterystycznych dla kuchni baroku. Delikatna potrawka ryżowo-migdałowa zyskuje też po dodaniu surowych truskawek. Smacznego! 

P.S. Paul Tremo na sześć osób proponuje ponad kilogram migdałów. To bardzo dużo, w bardziej strawnych dla nas proporcjach można wziąć 100 gr ryżu do 150 gr migdałów, a rodzynek – w zależności od upodobania! 

Agnieszka Kuś 

29 czerwca 2020 roku    
masa migdałowa w trakcie blendowania, na zakończenie nie powinno być w niej grudek
Fot. Agnieszka Kuś
królewska zupa migdałowa wg. Tremo
Fot. Agnieszka Kuś
Copyright ©2020 Warszawa Express, All Rights Reserved.
Przygotowanie strony: Sławomir Chodorski
Liczba odwiedzin: 40553