SYRENKA NA PÓŁMISKU
Od góry, postać ludzka z mieczem i tarczą, czasem z łuskowatym ogonem albo błoniastymi skrzydłami, a od dołu – pazury drapieżnika. Tak wygląda warszawska syrenka przedstawiana na herbach Starej Warszawy z XV i XVI wieku. Dopiero w XVII wieku symbol naszego miasta przyjmuje formę pół kobiety i pół ryby, którą znamy. Skąd taka ogromna zmiana? Odpowiedzi może dostarczyć historia kulinariów.
Teodor Wierzbowski, znany historyk z przełomu XIX i XX wieku, zastanawiając się nad tą kwestią doszedł do wniosku, że na formę syreny wpłynęły codzienne doświadczenia z wiślanymi rybami, takimi jak ogromne jesiotry i łososie. Jego wyjaśnienie nie przyjęło się wśród historyków, ale kiedy czyta się raporty o odkryciach archeologicznych dotyczące konsumpcji ryb w dawnych czasach, teoria Teodora Wierzbowskiego staje się nieco bardziej przekonująca.
Dziko żyjące w Wiśle jesiotry ostronose to gatunek wymarły. Ostatnie egzemplarze łowiono około połowy XX wieku. Faktycznie, mogły się kojarzyć z wodnymi potworami. Jesiotry przypominają kształtem rekiny, a ich ciała są pokryte kostnymi płytkami. Niektóre egzemplarze dochodziły do 3 metrów długości i mogły warzyć nawet 170 kg. Nie łowiono ich sieciami. Polowało się na nie z hakami.
Jak smakowały wiślane jesiotry? Wojciech Wielądko, autor książek kucharskich wydanych w Warszawie na przełomie XVIII i XIX, napisał, że ich mięso jest delikatne i „posilne”, czyli kaloryczne, a same jesiotry to rybi odpowiednik wieprzowiny. W jego „Kucharzu doskonałym” znajdujemy przepisy na naszpikowane słoniną jesiotry pieczone, gotowane w winie i w wywarze z cielęciny, a nawet duszone z siekanymi kaparami. Szczególnie działa na zmysły przepis na pasztet z jesiotra lub łososia. Mięso było zapieczone w cieście i podane z sosem z wina, ziół i masła.
Agnieszka Kuś
23 lipca 2020 roku
Fot. sabi.sabinachyla
Fot. Agnieszka Kuś