BIGOS HULTAJSKIM ZWANY

Pierwszy odcinek naszego wyciągu z archiwum „Kurjera Warszawskiego” zakończył się odwołaniem do kapuśniaku i bigosu hultajskiego. Czym jest kapuśniak, każdy wie. Czym zaś bigos zwany hultajskim? 

Bigos, to potrawa z kapusty gotowanej z mięsem lub z kiełbasą. Taka definicja, jako najprostsza, mogłaby zadowolić współczesnego smakosza, ale nie XVII-wiecznego Sarmatę. Wówczas pod tą nazwą kryły się różne warianty potrawy z siekanego mięsa lub ryb, przygotowywanych na wolnym ogniu, z dodatkiem pietruszki i cebuli, a także zakwaszanej octem lub, po prostu, kwaśnymi owocami. Dlatego u ówczesnego „mistrza patelni” Stanisława Czernieckiego znajdziemy w „Compendium Ferculorum” bigosek ze szpikiem, bigosek z jarząbka, a także bigosek karpiowy oraz rakowy. Nie uświadczysz jednak w tych potrawach kapusty ani na jotę. Tę zaczęto stosować w bigosie dopiero w wieku XVIII. Co więcej to właśnie to warzywo stało się wówczas jego składnikiem głównym, wszystkie zaś mięsa, kiełbasy, słoniny itd. były do niej wyłącznie dodatkiem. 

Bigosów jest tyle, ile w Polsce regionów. Więcej nawet, jest ich tyle, ile rodzin żyje w naszym kraju, bo każda z nich ma swój ulubiony sposób gotowania tej potrawy. Głównie jest to kapusta kiszona z dodatkiem mięs różnego rodzaju. W najbogatszym wydaniu, z dodatkiem dziczyzny. I ten właśnie bigos - myśliwski często jest traktowany jako klasyczny. 

Hultajski, zdaje się być biedniejszym braciszkiem myśliwskiego. I na niego zresztą wymyślono niezliczoną liczbę wariantów. Wydaje się natomiast, iż kilka punktów w jego przygotowaniu jest wspólnych, a nie znajdziemy ich raczej w przepisach na bigos klasyczny. Kapusta jest mieszana (świeżo szatkowana i kiszona), występuje spory dodatek słoniny, a także zapalenie potrawy mąką. I rzecz ostatnia. Wszystkie poznane przeze mnie przepisy kończyły się słowami „gotować do miękkości”. Tymczasem „prawdziwy” bigos, jak każdy Polak wie, musi się nocami przemrozić (stąd opinia, że jest to potrawa wyłącznie na zimę) i dalej gotowany przez, co najmniej, trzy kolejne dni. 

Nieoceniona Lucyna Ćwierczakiewiczowa w swojej książce wydanej w 1860 roku  „365 Obiadów za 5 złotych” podaje nam taką jego wersję (pisownia oryginalna): 
„Dla tego umieszczam bigos z kapustą pod wołowiną gdyż najlepszy jest z pieczenią wołową, Wziąść kapusty kwaszonej wycisnąć trochę z sosu, włożyć w rądel spory kawał świeżego wieprzowego sadła, lub smalcu świeżo przesmażonego, na to kapustę i dolać tęgim rosołem lub buljonem. Włożyć kawałek świeżej słoniny ze skórką najlepiej przerastałej, niech się razem z kapustą ugotuje, przykryć i pod pokrywą dusić. Mięso jakie jest w domu, najlepiej z pieczeni wołowej, i ze zwierzyny jakiejkolwiek, pokrajać drobno w kostkę, słoninę jak się ugotuje także wyjąć i pokrajać ze skórką, wszystko to wymieszać z kapustą, opieprzyć, zapalić smalcem z mąką zrumienioną i siekaną cebulą, jeżeli zaś kto nie lubi to bez cebuli, dusić jeszcze razem, póki się dobrze nie wysadzi i nie nabierze koloru ciemniejszego, mieszając ciągle aby się nie przypaliło. Do takiego bigosu kładzie się także kiełbasa, którą należy albo pokrajać i udusić w kapuście, albo usmażoną osobno położyć na wierzchu wydając na stół. Taki bigos daje się zwykle na śniadania lub jeżeli na obiad to przed zupą, a po nim czysty buljon”. 

A skąd wzięła się nazwa tak malownicza? Ponoć z tego, że mięso w bigosie trzeba uszatkować tak, jak to różnego pokroju hultaje czynili z podróżnymi na handlowych szlakach. 

Życzymy smacznego! 

Andrzej Papliński 

18 października 2020 roku
Fot. Agnieszka Kuś
Copyright ©2020 Warszawa Express, All Rights Reserved.
Przygotowanie strony: Sławomir Chodorski
Liczba odwiedzin: 190656