OKUPACYJNY CHLEB BABCI FRANI

W czasie okupacji oraz później w czasie powstania warszawskiego, szczególnie w jego schyłkowym okresie, niezwykle trudnym zadaniem było przygotowanie aprowizacji. Powstawało wiele potraw improwizowanych, do wielu dań dodawano bardzo nieoczywiste dodatki, aby zwiększyć objętość produkowanych potraw. Aby na jak najdłużej starczyło, aby mogło się najeść jak najwięcej osób. We wrześniu powstanie zaczęło chylić się ku upadkowi, a nad mieszkańcami wisiało widmo głodu. Brakowało wszystkiego. Do legendy przeszła już powstańcza zupa „plujka” przygotowywana z pszenicy lub jęczmienia, które udało się zdobyć przez powstańców z zapasów zgromadzonych w browarze Haberbuscha i Schielego. Zboże to przerabiano w warunkach domowych na mąkę, mieląc je w młynkach do kawy. Tak uzyskaną mąkę przerabiano m.in. na chleb. Czasem udało się zdobyć mąkę żytnią szmuglowaną ze wsi. 

Na podstawie opowiadań gospodyń domowych ówczesnej Warszawy chcielibyśmy odtworzyć takie okupacyjne pieczywo. Spróbujemy przygotować chleb żytni. Jako że najłatwiej było można uzyskać mąkę grubo mieloną, często z otrębami, my zastosujemy mąkę pełnoziarnistą z otrębami. Postanowiliśmy zdobyć mąkę prosto z młyna, co w obecnych czasach nie jest zbyt trudne. 

Zakwas 
Oczywiście podstawą takiego chleba był zakwas. Możemy go przygotować sami w bardzo prosty sposób. Do naczynia nasypujemy dwie łyżki mąki, dodajemy drugie tyle wody, mieszamy i zostawiamy w ciepłym miejscu na noc. Rano - kolejna łyżka mąki, łyżka wody, ponownie mieszamy i pozostawiamy w cieple. Ten cykl powtarzamy przez około tydzień. Po 3 – 4 dniach poczujemy zapach fermentacji, może nieco zapach acetonu. Nie oznacza to jednak, że nasz zakwas miałby się popsuć, oznacza to coś wręcz przeciwnego. Rozpoczął się proces fermentacji. Jest dobrze. Czekamy dalej. 

Zaczyn 
Po ok. tygodniu możemy przystąpić do pieczenia. No, prawie... Z gotowego zakwasu przygotowujemy zaczyn. W tym celu musimy odmierzyć dwie szklanki mąki żytniej typ 2000, do której wlejemy dużą szklankę wody. Do tej mieszanki dodamy kilka łyżek zakwasu (my dodaliśmy 80 g). Całość mieszamy i zostawiamy na kilkanaście godzin w ciepłym miejscu, aby zaczyn nam wyrósł. 

Przygotowujemy ciasto właściwe
Po tych kilkunastu godzinach możemy ponownie wrócić do naszego chleba. Musimy przygotować jakieś dwie szklanki mąki oraz szklankę letniej wody i łyżkę stołową soli. Jako że mąka była towarem deficytowym stosowano wypełniacze chleba. Najczęściej były to ziemniaki, które były dość łatwo dostępne. My też z nich skorzystamy. Będziemy potrzebować ich ok. 300 g. Gotujemy je w mundurkach i dopiero później oskrobujemy cieniutko ze skórki (każdy gram pożywienia był niemal na wagę złota). Ugotowane ziemniaki, oskrobane ze skórki, przecieramy na drobnej tarce lub przeciskamy przez sitko, a następnie mieszamy z przygotowaną wcześniej mąką, wodą i solą. 

Wyrobione ciasto przekładamy do blachy wysmarowanej tłuszczem i obsypanej mąką i zostawiamy na dwie godziny do wyrośnięcia. 

Pieczemy chleb 
Przygotowane i wyrośnięte nieco ciasto wstawiamy do pieca nagrzanego wcześniej do temperatury ok. 220 stopni. Chleb pieczemy przez godzinę. Po tym czasie wyjmujemy go z formy i jeszcze na kwadrans wstawiamy do pieca, aby nam się dopiekł. Gotowy chleb będzie miał twardy spód, który będzie wydawał głuchy odgłos, kiedy w niego postukamy. Wyjmujemy wiec chleb z pieca i... trochę cierpliwości, musimy bowiem poczekać kilka godzin zanim zaczniemy go kroić. 

Nam chleb wyszedł pyszny i aromatyczny. Jest to chleb ciężki i nieco wilgotny wewnątrz. Ale jest to chleb, jakiego nie kupicie w sklepach. Chleb, który przez tydzień będzie świeży i smaczny. 

Spróbujcie sami, mi się chleb udał, Wy na pewno tez dacie radę. Smacznego! 

Tomasz Chodorski 

3 października 2020 roku
Fot. Tomasz Chodorski
Copyright ©2020 Warszawa Express, All Rights Reserved.
Przygotowanie strony: Sławomir Chodorski
Liczba odwiedzin: 189106