„WŁOSKA SAŁATA” NA LETNI OBIAD

Sałatki w dawnej kuchni to trudny temat, bo pomysł na jedzenie surowizny, warzyw lub sałaty, nie wzbudzał specjalnego entuzjazmu wśród dawnych dietetyków, kuchmistrzów oraz biesiadników. W epoce staropolskiej dość powszechnie uważano, że to pożywienie ekscentrycznych cudzoziemców lub pasza dla zwierząt. Jednak przeszukując historyczne książki kucharskie czasem udaje się znaleźć przepis na coś „zielonego”, na przykład wśród receptur z czasów oświecenia. 

Jeśli sądzić po daniach łączonych z nazwiskiem królewskiego kuchmistrza Paula Tremo, goście Stanisława Augusta Poniatowskiego mogli skosztować „włoskiej sałaty” opartej przynajmniej o jeden surowy składnik, czyli właśnie sałatę. Pozostałe ingrediencje były już jednak gotowane, pieczone lub marynowane, a ich zestawienie może budzić pewne zaskoczenie. Według królewskiego kuchmistrza podstawa tego dania to: gotowane selery i obgotowane cebulki, pieczone w popiele buraki czerwone, ugotowane na twardo jaja oraz włoskie smaki, czyli oliwki i kapary (w czasach króla marynowane i zasolone), oraz oczyszczone sardele, czyli nasze dzisiejsze anchois. Jako dressing kuchmistrz Tremo proponował sok z cytryn, a te akurat na dworze Poniatowskiego były świeże, prosto z królewskiego ogrodu lub umiejętne przechowywane w koszach przełożone słomą. 

Przejdźmy do konkretów, czyli proporcji, w jakich zmieszać należy składniki. Po pierwsze, kuchmistrz nie precyzje objętości i ilości poszczególnych składników, za wyjątkiem kaparów i sardeli, które ewidentnie były użyte jako dodatek i Tremo radzi dodać ich kilka. Danie budowały warzywa korzeniowe: buraki, seler (warto obgotować w wodzie z cukrem), których smak jest ożywiony oliwkami, cebulkami, kaparami i anchois, słonymi i kwaśnymi od marynat. Te wyraziste smaki łagodzi siekane gotowane jajko (lub tylko żółtko). 

Po drugie, według królewskiego kuchmistrza, wszystkie składniki należało po prostu ułożyć na sałacie, przy czym selery i buraki miały być pokrojone „w piękną formę” czyli we wzorki. Sałatka miała smakować naturalnie, w przepisie nie ma słowa o przyprawach czy korzeniach. Ale ja, tak na marginesie, proponuję odejść nieco od zaleceń Paula Tremo i wymieszać składniki z dressingiem miodowo-cytrynowym. Smacznego! 

 Agnieszka Kuś

5 lipca 2020 roku
Fot. Agnieszka Kuś
Copyright ©2020 Warszawa Express, All Rights Reserved.
Przygotowanie strony: Sławomir Chodorski
Sed pede ullamcorper amet ullamcorper primis, nam pretium suspendisse neque, a phasellus sit pulvinar vel integer.
Liczba odwiedzin: 378802