PAŃSKA SKÓRKA - SMAK ZADUSZEK

Każdego roku wędrując na warszawskie cmentarze tysiące warszawiaków kupowało przysmak swojego dzieciństwa – pańską skórkę. W tym roku, niestety, nie będziemy szli na cmentarze 1 listopada i nie kupimy tego frykasa, na którym wychowało się już kilka, a może i kilkanaście pokoleń mieszkańców miasta. Spróbujmy więc sobie sami przygotować przysmak, którego receptura od lat jest owiana tajemnicą. 

Panieńska, jeszcze nie pańska, skórka jest znana w Warszawie od ponad 150 lat i od półtora wieku niemal nie zmienił się przepis na jej produkcję. Popularny deser szybko trafił do „Słownika Języka Polskiego”, wydanego w 1908 roku, pod redakcją Adama Kryńskiego i Władysława Niedźwieckiego. Możemy w nim przeczytać, że „panieńska skórka” to słodkie ciastko ślazowe, sprzedawane w tabliczkach po aptekach, jako środek od kaszlu lub jako przysmak. W kolejnych wydaniach słownika możemy przeczytać, że choć panieńska skórka to nadal wyrób apteczny, ale jest bardziej sprzedawana jako przysmak, niż lek dawany dzieciom kaszlącym. Według słownika skórka wytworzona była z gumy arabskiej, cukru miałkiego, białka jajecznego (ubitego na pianę) i olejku kwiatu pomarańczowego. Produkt formowany był w tabliczki czworokątne, suszone w temperaturze pokojowej. 

Językoznawcy dokładnie nie wyjaśniają pochodzenia nazwy panieńska skórka, ale najbardziej prawdopodobnym jest to, kojarzące delikatność przysmaku z delikatnością skóry młodej dziewczyny. Przez lata nazwa uległa ewolucji i na początku tego wieku już nawet w „Słowniku Języka Polskiego” używana jest nazwa pańska skórka. Słownik mówi, że jest to miękka, słodka masa z cukru, białka jaj oraz gumy arabskiej. Mówi też o pańskiej skórce już tylko jako o przysmaku, bo i w aptekach raczej go nie kupimy. 

W styczniu 2018 roku pańska skórka wpisana została na listę produktów regionalnych w województwie mazowieckim. We wpisie określono, że skórka ma kształt zbliżony do prostokąta, podobny do kształtu krówki, lecz nieco od niej większy. Wpis podaje, że ma długość 4-5 cm, wysokość ok. 2 cm, a szerokość ok. 3 cm. Mimo że pod cmentarzami możemy kupić dziś skórki w różnych kolorach, to ta jedyna „prawdziwa” jest w kolorze biało-różowym. 

A jak smakuje skórka? Wystarczy raz spróbować i tego się nie zapomina. Przede wszystkim zapamiętamy to, że jest piekielnie twarda i anielsko słodka. Ma mleczny posmak z lekką nutą migdałowo-karmelową. 

Jak wspomnieliśmy, tajemnica producentów jest ściśle chroniona i okryta tajemnicą, jednakże przepis wypłynął i na jego podstawie możemy spróbować wykonać samemu „cmentarny” przysmak. Jak się przekonacie, wcale nie jest to, aż tak trudne. 

My do wykonania pańskiej skórki wykorzystamy pół kilograma cukru, pół szklanki wody, pół szklanki malinowego miodu (można użyć też inny rodzaj), cztery jajka (a właściwie tylko białko tych jaj), łyżkę wyciskanego soku z cytryny i trzy łyżki soku malinowego babci Krysi (oczywiście możemy użyć też syrop kupiony w sklepie, chociaż to jednak nie to samo). 

Do garnka, minimum litrowego, wlewamy wodę, grzejemy ją, a następnie dodajemy do niej miód i cukier. Gotujemy na minimalnym gazie, co chwilę mieszając, do czasu mocnego zgęstnienia. W międzyczasie ubijamy w drugim garnku pianę, a gdy mamy już zgęstniały „syrop” dodajemy go do piany, ciągle ją ubijając. Teraz dodajemy również łyżkę soku z cytryny, który nieco przełamie anielską słodycz skórki. Musimy pamiętać, żeby nie wziąć zbyt małego garnka, gdyż łączone składniki nieco zwiększą swoją objętość. Moglibyśmy podzielić masę na dwie części i jedną zaróżowić sokiem malinowym, drugą pozostawić białą i kolejno nalać dwa kolory do formy. My jednak zrobimy nieco inaczej. Do powstałej masy dodajemy łyżkę soku malinowego, który bardzo lekko zaróżowi ją. Całość przelewamy do blachy keksówki wyłożonej papierem i polewamy łyżką soku malinowego, który nada pańskiej skórce marmurkową strukturę. Całość pozostawiamy do wystygnięcia, a jak już będzie zimne, wstawmy na noc do lodówki. 

Następnego dnia, po wyjęciu z formy i pokrojeniu na właściwe kawałki, możemy rozkoszować się własnoręcznie wykonanym przysmakiem, naszą pańską skórką. Możemy nawet zapakować każdy kawałek w biały papier i gotowe. Jeżeli nie starczy nam cierpliwości i zbyt rzadki „syrop” wlejemy do piany, mozemy mieć problem ze stwardnieniem. Jak do końca nie stwardnieje na kamień - jak to sie nam zdarzyło - to i tak skórka będzie przepyszna. Otrzymana własna pańska skórka, jest oczywiście anielsko słodka i dość miękka. Już nie musimy się martwić, że zamknięto cmentarze, bo i tak pańska skórka jest z nami. Smacznego! 

Tomasz Chodorski 

1 listopada 2020 roku
Fot. Tomasz Chodorski
Copyright ©2020 Warszawa Express, All Rights Reserved.
Przygotowanie strony: Sławomir Chodorski
Liczba odwiedzin: 235874