TOURNEDOS à LA ROSSINI

"Ze względu na sposób żywienia się nasze klasy wyższe są zupełnie wynarodowione. Potrawy, sposoby ich przyrządzania i nazwy są obce” - grzmiał Bolesław Prus (1847 - 1912) na łamach „Kuriera Warszawskiego” w 1884 r. - „Chcąc podnieść społeczeństwo, trzeba zreformować sposób karmienia się: dać klasom pracującym dużo mięsa i roślin strąkowych, a klasom zamożnym kuchnię polską, o której zapomnieli”. 

W tym konkretnym felietonie Prus domagał się gromko zorganizowania wystawy kulinarnej, która miałaby promować polską sztukę kulinarną. Wystawa taka faktycznie się odbyła w 1902 r. Elity wszakże pozostały niewzruszone w swoim przyzwyczajeniu do kuchni cudzoziemskiej i francuskich nazw potraw – przynajmniej, jeżeli sądzić po menu z Hotelu Bristol końca maja 1913 r. Dziś prezentujemy przepisy na danie główne, wcześniej na Warszawa Express opublikowaliśmy przepis na deser. 

Trudno reformować mody i zmieniać gusta, zwłaszcza gdy idzie o tak wyrafinowane danie jak tournedos à la Rossini czyli podlany sosem maderowym mały befsztyk wołowy ułożony na karczochu, przybrany truflami oraz pasztetem strasburskim. Ten klasyk kuchni francuskiej serwowany w eleganckich hotelach Warszawy czasu Belle Epoque zawdzięcza swe powstanie kompozytorowi Gioachino Rossiniemu (1792 – 1868). Muzyk ten był znanym smakoszem, często wymyślał dania, komponował w trakcie posiłków oraz przyjmował dedykowane mu dania jako hołdy należne geniuszowi. Dań à la Rossini jest wiele min. kurczak, sola czy sadzone jajka, ale najbardziej znane jest wołowe tournedos. 

Jak powstało? kompozytorowi znudziły się typowe befsztyki serwowane w paryskich restauracjach i któregoś razu poprosił, by w Café Anglaise posypano mu mięso niecodziennymi dodatkami, takimi jak trufle i foie gras. Rozpoczęły się trudne negocjacje, bo pomysły muzyka nie znalazły uznania szefa kuchni, a obiekcje kucharza rozeźliły smakosza. Wedle jednej z wersji opowieści wprawdzie zamówione danie doniesiono gościowi, ale kelner demonstracyjnie odwrócił się... tyłem, czyli tourner le dos. Według innych – to szef kuchni protestował, że danie wyjdzie brzydkie, a Rossini ripostował, że wtedy będzie je można serwować za plecami gości.

A oto przepis na tournedos à la Rossini z „Uniwersalnej książki kucharskiej autorstwa Marii Monatowej (wydanie z1913 r., dostępny na Polonie – w cyfrowych zbiorach Biblioteki Narodowej): 

Filet sauté z maderą i szampionami 

„Filetami nazywamy polędwicę pokrajaną na surowo w plastry, obsmażoną i polaną sosem. Przygotować sos maderowy z pokrajanemi w grube talarki szampionami (patrz sosy). Osobno przygotować grubości małego palca okrągłe grzanki z bułek usmażone na maśle i wysuszone w piecu. Przed samem podaniem pokrajać kawałek polędwicy ze środka, oczyszczonej z żył i z łoju w plastry grubości dwu centymetrów, posolić je i smażyć na mocno rozpalonem maśle przy silnym ogniu aby z obu stron były rumiane, a w środku krwawe. 

Ułożyć na półmisku grzanki dwoma rzędami obok siebie, a na każdą grzankę położyć jeden usmażony befsztyk, na wierzch dać po kilka szampionów wyjętych ze sosu i oblać sosem maderowym. Po bokach można ugarnirować kartoflami wykrawanemi, lub krokietami z kartofli, a resztę sosu podać w sosyerce”. 

Filet à la Rossini 

„Przygotować grzanki i usmażyć filety jak powyżej z szampionami. Ułożyć na półmisku grzanki, na grzanki dać filety, na każdym filecie na wierzchu położyć po kwadratowym kawałeczku pasztetu z gęsich wątróbek, a na pasztecie plasterek ugotowanego trufla. Na spód półmiska nalać trochę sosu maderowego a resztę podać w sosyerce. Takie filety podają się na wykwintne przyjęcia, a wtedy można jeszcze do każdego wbić srebrną szpadkę i półmisek naokoło ładnie ugarnirować francuskiemi pasztecikami, krokietami z kartofli i knelkami z drobiu”. 

Sos maderowy 

„Zrobić zaprażkę rumianą z łyżki masła i mąki, rozprowadzić zimnym rosołem, wlać mocnego bulionu rozgotowanego w rosole, posolić, odrobinę popieprzyć, dodać łyżeczkę sosu Soy'a lub przyprawy Maggiego i gotować tak długo, aż sos zrobi się zawiesisty. Pół godziny przed wydaniem wlać kieliszek madery i włożyć kawałeczek cukru. Można też dodać do niego dwie łyżki osobno uduszonych w maśle i poszatkowanych pieczarek, potem trzeba go jeszcze zagotować razem. Sos ten podaje się do polędwicy, do filet sauté wołowych, do kotletów, pasztetów gorących etc”. 

Życzymy smacznego!  

Agnieszka Kuś

29 maja 2020 roku
Jan Raczyński, Hotel Bristol, pocztówka z ok. 1911, 
Polona (cyfrowe zbiory Biblioteki Narodowej)
Fot. Polona
Copyright ©2020 Warszawa Express, All Rights Reserved.
Przygotowanie strony: Sławomir Chodorski
Liczba odwiedzin: 298793