JAK UPIEC PAWIA

Romantyczna fotka z pawiem, najlepiej, żeby dekoracyjnie rozwijał barwne pióra – takie trofeum ze spaceru w Łazienkach można znaleźć w telefonach turystów oraz rdzennych warszawiaków. Piękne ptaki są dla nas synonimem luksusu i dawnych elit, które lubiły się otaczać egzotycznymi zwierzętami, by pokazać swoją zamożność i wyrafinowanie. Tylko, że niegdyś w ramach ozdoby trzymano w zwierzyńcach indyki, jako „kury z Indii”, jak zwano wtedy Amerykę. Jedzono zaś pawie. Choć mięso indycze zasmakowało Europejczykom, na stołach elit lądowały jednak pawie. Ich przyrządzanie uważano za popis umiejętności kulinarnych kuchmistrzów oraz wyrafinowania i oczytania gospodarzy. 

Przeglądając najdawniejsze polskie przepisy można się dowiedzieć, że na przełomie XVI i XVII wieku za wielką sztukę uważano umiejętność przyrządzenia pawia z piórami, by wyglądał jak żywy. Popularność tego typu teatralnych dań, które miały zaskakiwać gości wiązała się z Renesansem i odkrywaniem antyku, w tym antycznych tekstów dotyczących kulinariów. A w starożytnej Grecji przedkładano jaja pawie nad kurze, natomiast w czasach rzymskich za rarytas uchodziły ich mózgi (oraz np. języki flamingów), choć pawie jaja wciąż były w cenie. 

Jak upiec pawia z piórami – oto przepis opracowany przez zmarłego w 1590 roku Marcina Siennika na podstawie dzieła pochodzącego z Piemontu autora, który ukrywał się pod pseudonimem Aleksy Pedemontanus: z zabitego ptaka należało umiejętnie zdjąć skórę, by nie uszkodzić piór, głowy i nóg. Mięso należało upiec na rożnie natarte przyprawami korzennymi i ziołami, a dodatkowo mięso należało naszpikować goździkami. Po upieczeniu zaczynała się część najtrudniejsza, bo mięso należało włożyć z powrotem w skórę z piórami. Żeby pieczyste nie przeszło „surowizną”, skórę należało przedtem porządnie natrzeć korzeniami lub startym na proch jałowcem. 

Jak takie pawie podawano? Można było osadzić całość na podpórkach z drutów, żeby wydawało się, że paw stoi. Jednak według autora przepisu było łatwiej ułożyć ptaka brzuchem na półmisku, żeby wyglądało, iż siedzi. Czy takie dania były popularne w czasach Stanisława Augusta, czyli pod koniec XVIII wieku? Sądząc po zachowanych przepisach, które są łączone z osobą królewskiego kucharza nadwornego Paula Tremo, pawie były bezpieczne. Królewskie podniebienie gustowało w innych rodzajach kurowatych, takich jak, jarząbki lub kapłony, czyli specjalnie hodowane kastrowane koguty cenione dla delikatnego mięsa.

Agnieszka Kuś 

6 sierpnia 2020 roku
Fot. sabi.sabinachyla
Copyright ©2020 Warszawa Express, All Rights Reserved.
Przygotowanie strony: Sławomir Chodorski
Liczba odwiedzin: 298739