O ARKASACH JANA III SOBIESKIEGO

Jan III Sobieski był wielkim smakoszem, czyli najprościej mówiąc łakomczuchem i uwielbiał słodycze. 

Jak ustalił Zygmunt Gloger, podczas obiadu na dworze króla podawano„33 półmisków wielkich, 12 lub 13 mniejszych, a na śniadanie i na wieczerzę po 13. Usługiwało 12 – tu paziów ze szlachty”. 

Zazwyczaj jadano dwa razy dziennie. Pierwszy posiłek spożywano o godzinie 10 – 11 rano, drugi najpóźniej o godzinie 19.00. Jeśli chodzi o to, co gościło na królewskim stole w rannych godzinach, najstarsza polska książka kucharska zatytułowana „Compendium ferculorum, czyli zebranie potraw” Stanisława Czernieckiego, wydana w 1682 roku, nie wspomina ani słowem. 

Zupełnie inaczej ma się sprawa, jeśli chodzi o wieczerze, bankiety oraz wszelkiego rodzaju święta, jak chociażby Boże Narodzenie. Na stole Jana III, w zależności od okoliczności, pojawiały się takie potrawy, jak bardzo popularny w tamtych czasach kapłon, czyli kastrowany kogut, kuropatwy, bigos z jarząbka (niewielki ptak z gatunku kurowatych), polewki, pasztety czy comber z miodownikiem. Nie brakowało również ryb, których obfitość, zwłaszcza w czasie postu, mogłaby przyprawić o zawrót głowy nie jedną panią domu. Najbardziej popularna wigilijna potrawa tamtych czasów to ryba, np. szczupak na żółto, tj. z bardzo drogim szafranem. Ostatnią potrawą podczas wieczerzy był deser. Bardzo często na stole Jana III Sobieskiego pojawiał się arkas — mleczny deser pochodzący prawdopodobnie z Armenii. Arkas podbił serce króla i to właśnie z tym deserem postanowiłam się zmierzyć. 

Problem z arkasem jest niemały. Przepis na deser ginie w pomroce dziejów. Z pomocą przychodzi nam nieoceniony Zygmunt Gloger. W „Encyklopedii Staropolskiej” podaje przepis na ten przysmak, posiłkując się wiedzą gospodyń z Podlasia oraz osiemnastowiecznymi zapiskami. Według niego arkas przyrządza się w następujący sposób: 
„6 jaj, razem żółtka z białkami, bije się mocno i wlewa do kwarty słodkiego mleka, które gotuje się na twarożek, odcedza z niego przez sitko serwatkę, a twarożek odciska i przykłada na sicie półmiskiem dla ścieku i ochłodzenia, potem kraje w paski i polewa kwaśną, niebitą, tylko rozmieszaną z cukrem i cynamonem śmietaną”. 

Niektórzy z badaczy sugerują zakwaszanie mleka, przed ugotowaniem, sokiem z cytryny, oraz dodanie do deseru wody różanej. Z takim przepisem na arkas możemy spotkać się u etnografa Łukasza Gołębiowskiego. 

Postanowiłam oba przepisy wykorzystać i zrobić porcję degustacyjną, zmniejszając proporcję dokładnie o połowę. Innymi słowy. Zamiast 6 rzeczonych jaj, użyłam tylko 3, które ubiłam, mikserem rzecz jasna, i wlałam do pół kwarty (troszkę więcej niż ½ litra) zakwaszonego cytryną mleka. Twarożek przełożyłam do sitka, wystudziłam, a następnie pokroiłam i udekorowałam kwaśną śmietaną z cukrem i cynamonem. Efekt? Hm... Jak nie spróbujecie, nie będziecie wiedzieli. Magdalena Kuc 

25 października 2020 roku 
Fot. Magdalena Kuc
Copyright ©2020 Warszawa Express, All Rights Reserved.
Przygotowanie strony: Sławomir Chodorski
Liczba odwiedzin: 235821