AROMATYCZNA „MICHA” NA NIEDZIELĘ

W 2010 r. „Gazeta Wyborcza” ogłosiła plebiscyt na potrawy i produkty kulinarne kojarzone z Warszawą. W trybie konsultacji z czytelnikami zestawiono listę, a potem rozpoczęto głosowanie. Wśród typowych wymieniano m.in: tatara z sardynką, pyzy z Różyca oraz pączki od Bliklego i torcik Wedla. Wśród tych wszystkich smakołyków znalazła się też wietnamska zupa pho'. 

Przypadek?! Raczej nie. To po prostu zapis kulinarnego doświadczenia pokoleniowego ludzi dorastających w Warszawie czasów transformacji. Pojawiające się wtedy w mieście barki wietnamskie kusiły ceną i apetycznie pachnącymi misami sycących zup, i tak już zostało. Wiele z wietnamskich receptur zostało spolonizowanych, dając początek niezwykłej kuchni fusion, którą nazywa się w skrócie pol-viet. 

Jako warszawiacy jesteśmy przyzwyczajeni do widoku wietnamskich barków na ulicach miasta i pewnie wielu z nas ma „swoje miejsce” na pho' lub sajgonki. Dla zagranicznych turystów odwiedzających miasto jest to jednak interesująca kulinarna zagadka i lokalny koloryt. Może więc warto pomyśleć o wpisaniu pho' na listę produktów lokalnych? Można to zrobić, jeżeli udokumentuje się około 25 – 30 lat trwania jakiejś tradycji kulinarnej.... 

Czas na przepis – ta receptura jest dodana do biletu na film Mariko Bobrik „Smak pho' ”, który można właśnie obejrzeć w warszawskich kinach. 

Jeżeli pho’ ma być na obiad, to trzeba zacząć przygotowania bladym świtem, bo podstawą zupy jest esencjonalny bulion na kościach wołowych (w proporcji np. 4 kg kości na 4 litry wody), który trzeba gotować co najmniej 3 godziny. Na jakieś pół godziny przed końcem gotowania bulionu, trzeba dodać przypraw i aromatów, które dają wyprażone: kardamon (2 ziarenka), laska cynamonu, anyż (3 gwiazdki) oraz podpieczone lub opalone na ogniu: cebula i imbir (ok 50 gr). Do smaku dodajemy też soli, sosu rybnego i cukru (lub glutaminianu, jak ktoś stosuje). 

Zupę podajemy z makaronem do pho', posypujemy dużą ilością świeżych ziół (kolendry i dymki), dorzucamy smażoną wołowinę pokrojoną w cienkie paski i zamarynowaną wcześniej w sosie rybnym, pieprzu i czosnku (wystarczy 15 min przed smażeniem, jeżeli paski mięsa są cieniutkie). Na zakończenie do parującej misy z zupą pho' dodajemy po jednym sparzonym żółtku dla każdego (surowe żółtko trzeba wbić na chochlę i zanurzyć we wrzącej zupie na 30 sekund). Osobno trzeba przygotować: ćwiartki cytryny, sos chili oraz czosnek marynowany w occie, żeby każdy doprawił sobie zupę po swojemu. 

Agnieszka Kuś 

19 lipca 2020 


rodzinny obiad w restauracji Tran Tran (ul. Wilcza 20) 
Fot. Agnieszka Kuś
Copyright ©2020 Warszawa Express, All Rights Reserved.
Przygotowanie strony: Sławomir Chodorski
Liczba odwiedzin: 298775